José Avillez, poseedor de dos estrellas Michelin y una de las grandes referencias mundiales de la gastronomía, no duda de que la cocina portuguesa sea una de las mejores del mundo. En esta entrevista nos habla de Bairro do Avillez, un espacio que reúne diferentes conceptos de restauración inspirados en los mejores sabores portugueses.
José Avillez es un apasionado de la gastronomía y de Portugal. Sus restaurantes son una visita obligada para cualquiera que desee vivir una experiencia gastronómica memorable. En el corazón del Chiado, en Lisboa, se encuentra el Bairro do Avillez, que ofrece cuatro experiencias gastronómicas únicas.
Bairro do Avillez: diferentes restaurantes, siempre con los mejores sabores
Bairro do Avillez es un complejo de unos 1200 m2. La gran variedad de conceptos, junto con la espectacular arquitectura del local, permite degustar diferentes platos en una amplia diversidad de entornos.
Es posible, por ejemplo, almorzar en la pizzería Lisboa o en la Taberna, tomar el postre en el Páteo y tomar una copa en el Mini Bar. Su cocina apuesta por la creatividad, con una base portuguesa y no pocos guiños a los numerosos viajes realizados por el chef. En este espacio, que perteneció al antiguo Convento de Trindade, se respira la portugalidad que todo unbarrio lisboeta puede transmitir.
Fue en agosto de 2016, cuando Bairro do Avillez abrió sus puertas. Para el chef, en su momento, este proyecto representaba una “locura”, ya que el turismo “era completamente diferente a lo que tenemos hoy en día”. Aunque fue “una apuesta bastante arriesgada, resultó ser un éxito”, revela, y añade “cada vez que vengo aquí, varias veces a la semana, y lo veo lleno, siento algo especial en el corazón”. Servimos 1.000 comidas al día, una locura”.
Los platos favoritos del chef
¿Y si José Avillez le recomendara los platos que realmente debería probar en el Bairro? Las elecciones del chef son el bacalao à brás, que le encanta, y el arroz carabineiro del Páteo.
En el Mini Bar, las sugerencias son el cucurucho de atún y la fruta de la pasión, un helado espumoso, perfecto para el postre.
En el restaurante Taberna, por su parte, recomienda “las portuguesinhas, que son una especie de ”empanadas de cozido à portuguesa“, o las ”alfacinhas“, que son hojas de corazón de lechuga con trozos de bacalao en tempura y patatas paja”.
Además de buena comida, el Bairro do Avillez también garantiza diversión y entretenimiento los viernes y sábados, en el Mini Bar, donde siempre hay DJs, espectáculos y música en directo.
El chef: pasión por la cocina en cada proyecto
Fue en 2011 cuando abrió su primer restaurante, O Cantinho do Avillez. Belcanto le siguió al año siguiente, y desde entonces siempre ha procurado impulsar proyectos de excelencia, con el objetivo de llegar cada vez a más gente.
El Belcanto, galardonado con dos estrellas Michelin, está considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, elaborada por la empresa británica William Reed Business Media. El tipo de cocina que se elabora en Belcanto, por ejemplo, “se hace para que la gente pueda disfrutar de una comida especial de vez en cuando, ya que no se come alta cocina todos los días, ni siquiera todas las semanas”.
Estos diferentes conceptos de restauración hacen que la misma persona pueda ir a Belcanto y luego probar Cantinhos o el Bairro do Avillez. En el Mini Bar do Bairro, por ejemplo, un espacio agradable y sensual, es posible reservar tiempo al paladar para degustar pequeñas raciones de comida y charlar animadamente. "Esta variedad en la oferta es posible porque también existen diferentes momentos de consumo".
El espíritu emprendedor de José Avillez se refleja en los diversos restaurantes que tiene en Lisboa y Oporto, y también en Dubái, donde abrió su primer restaurante internacional - Tasca by José Avillez, con el que obtuvo una estrella Michelin en la primera edición celebrada en esa ciudad.
Cada restaurante tiene su propio concepto, pero todos expresan la pasión del chef por la cocina.
El secreto del éxito
Según José Avillez, garantizar el éxito de todos los restaurantes con su firma solo es posible con un buen equipo, mucha disciplina, respeto a los clientes y un perfeccionismo y persistencia, a veces casi enfermizos, porque crean una inquietud permanente. Todo ello, “combinado con algo de suerte”, es en su opinión la clave del éxito de sus proyectos.
En cuanto al éxito de la gastronomía nacional, el chef cree que Portugal goza hoy ya de reconocimiento internacional. En su opinión, lo único que falta es inversión, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, en España, donde se celebran innumerables galas de los Fifty Best o de la Guía Michelin. “Estos eventos atraen a visitantes de todo el mundo relacionados con el sector de la gastronomía, lo que redunda en el reconocimiento de los restaurantes y que estos, ganen posiciones de los rankings, y también que más personas se animen a viajar".
El chef no duda de que “Portugal tiene restaurantes, productos y profesionales de calidad”, lo único que falta es "inversión para traer estos grandes eventos de referencia al país. En el sector turístico se ha estado haciendo un gran trabajo y esto se percibe en el conjunto del país, sin embargo, y en el sector de la gastronomía en particular, se echa en falta un mayor reconocimiento internacional que solo grandes eventos, como los que he citado, otorgan", explica.
Del mar y de la tierra proceden sabrosos ingredientes, como el pescado, el marisco, el cerdo alentejano, a la que se le considera “una de las mejores carnes del mundo”, el cordero o el carnero, diferentes razas de vacas y una amplia variedad de verduras producto todos ellos del clima portugués y con origen en las diferentes estaciones del año.
Además de la calidad, frescura y variedad de nuestros ingredientes, José Avillez también cree que la historia del país ha contribuido en gran medida a la riqueza de la gastronomía portuguesa: "Tuvimos una invasión árabe y las influencias se quedaron aquí. También con nuestros viajes acabamos trayendo pequeñas cosas de varias partes del mundo”.
Por un lado, la gastronomía portuguesa refleja las influencias de otros pueblos, pero nuestra influencia también se deja ver en la cocina de algunos países. José Avillez señala que podemos encontrarnos en Malasia, o en cualquier otro lugar, y de pronto vemos algo y pensamos “esto es portugués”. Se cree que fuimos nosotros quienes llevamos el curry de la India a Tailandia y sabemos que fue “Portugal quien llevó la tempura a Japón”, afirma.
La gastronomía portuguesa y sus distintas cocinas regionales
Además de todas las influencias culinarias, que han aportado una gran riqueza a la gastronomía nacional, existen también algunas particularidades que hacen que la cocina portuguesa sea única en el mundo.
El chef pone un ejemplo: “No hay muchos países que usen arroz blanco como guarnición”. Normalmente, el arroz es un plato compuesto, pero en Portugal encontrarás arroz blanco para acompañar a la proteína.
El chef también considera que“aunque Portugal es un país muy pequeño, tenemos cocinas muy diferentes en las distintas regiones , lo que hace que el país sea muy interesante, sobre todo para los turistas que, por ejemplo, visitan Lisboa y, de repente, conducen una hora hacia el norte o el sur y encuentran una cocina muy diferente”. Esta es quizá una de nuestras mayores riquezas: no hay una sola cocina portuguesa, sino muchas cocinas regionales", añade.
Una de las muchas razones por las que volver a Portugal tiene que ver con su excelente oferta gastronómica
Innovador, creativo y con “una cierta obsesión por hacerlo siempre mejor”, el Chef José Avillez considera que “Portugal está de moda” y que“una de las grandes razones por las que la gente visita Portugal es la gastronomía portuguesa".
“Cada semana escucho a gente decir que reservaron su luna de miel en Portugal porque querían venir a Belcanto”. Por ello, “es muy importante ser conscientes de que incluso aquellos que no viajen por la gastronomía, si comen bien, antes regresarán a ese destino”.
Se habla mucho de turismo religioso, turismo de surf, turismo de golf, pero se nos olvida que “toda esta gente necesita desayunar, almorzar, cenar... Y si es bueno, quizá la próxima vez elijan aquel destino en el que comieron tan bien". Por todo ello, considera que“la gastronomía es tan transversal como nuestra necesidad de comer, por lo que debe verse como una cuestión absolutamente estratégica para el país".
