José Avillez, detentor de duas estrelas Michelin e uma das grandes referências mundiais da gastronomia, não tem dúvidas de que a cozinha portuguesa é uma das melhores do mundo. Nesta entrevista fala sobre o Bairro do Avillez, um espaço que reúne diferentes conceitos de restauração inspirados nos melhores sabores portugueses.
José Avillez é um apaixonado pela gastronomia e por Portugal. Os seus restaurantes são de visita obrigatória para quem quiser ter uma experiência gastronómica memorável. Em pleno Chiado, em Lisboa, fica o Bairro do Avillez, que oferece quatro experiências gastronómicas sem par.
Bairro do Avillez: diferentes restaurantes, sempre com os melhores sabores
O Bairro do Avillez é um complexo com cerca de 1200 m2. A variedade de conceitos, aliada à beleza arquitetónica do espaço, permite às pessoas experimentar pratos diferentes, em ambientes distintos.
É possível, por exemplo, almoçar na Pizzaria Lisboa ou na Taberna, comer uma sobremesa no Páteo e ir beber um copo ao Mini Bar. A cozinha é criativa, de base portuguesa, com influência nas inúmeras viagens realizadas pelo chef. Neste espaço, que outrora pertencia ao antigo Convento da Trindade, sente-se a portugalidade de um bairro de Lisboa.
Foi em agosto de 2016, que o Bairro do Avillez abriu as suas portas. Para o chef este projeto na altura foi “meio louco”, uma vez que o turismo “era completamente diferente do que temos hoje em dia”. Apesar de esta ser “uma aposta bastante arriscada, foi uma aposta ganha”, revela, e acrescenta “sempre que entro aqui, várias vezes por semana, e vejo isto cheio, tenho um sentimento especial no meu coração. Servimos 1000 refeições por dia, o que é uma loucura”.
Os pratos preferidos do chef
E se fosse José Avillez a recomendar os pratos que deves mesmo experimentar, no Bairro? As escolhas do chef são o bacalhau à brás, que adora, e o arroz de carabineiro, do Páteo.
No Mini Bar, as sugestões são o cone de atum e o maracujá, um sorvete com espuma, perfeito para sobremesa.
No restaurante Taberna, por sua vez, recomenda “as portuguesinhas, que são umas empadas de cozido à portuguesa, ou os alfacinhas que são folhas de coração de alface com pedaços de bacalhau em tempura e batata palha”.
Para além de boa comida, o Bairro do Avillez garante também diversão e entretenimento às sextas-feiras e aos sábados, no Mini Bar, onde há sempre DJs, espetáculos e música ao vivo.
O chef: paixão pela cozinha em todos os projetos
Foi em 2011, que inaugurou o seu primeiro restaurante, O Cantinho do Avillez. Seguiu-se o Belcanto, no ano seguinte, e desde então continuou sempre a criar diferentes projetos de excelência, com vista a chegar a cada vez mais pessoas.
O Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin, é considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela prestigiada lista The World's 50 Best Restaurants, elaborada pela empresa britânica William Reed Business Media. O tipo de cozinha que se faz no Belcanto, por exemplo, “é para a pessoa comer muito de vez em quando, pois ninguém come alta cozinha todos os dias, nem todas as semanas”.
Todos estes diferentes conceitos de restauração, permitem que a mesma pessoa possa ir ao Belcanto e depois experimentar os Cantinhos, ou o Bairro do Avillez. No Mini Bar do Bairro, por exemplo, um espaço de caráter divertido e sensual, é possível comer pequenas porções de comida e ir conversando simultaneamente. “Esses diferentes posicionamentos existem, porque há ocasiões de consumo muito diferentes”, esclarece.
O espírito empreendedor de José Avillez é visível nos vários restaurantes que tem em Lisboa e no Porto, e também no Dubai, onde abriu o seu primeiro restaurante internacional - o Tasca by José Avillez, que conquistou uma estrela Michelin, na primeira edição realizada naquela cidade.
Cada restaurante tem o seu próprio conceito, mas todos exprimem a paixão do chef pela cozinha.
O segredo por detrás do sucesso
Segundo José Avillez, garantir o sucesso de todos os restaurantes com a sua assinatura só é possível com uma boa equipa, muita disciplina, muito respeito pelos clientes e um perfeccionismo e persistência, às vezes quase doentio, porque cria um desassossego permanente. Tudo isso, “aliado a alguma sorte”, constituem na sua opinião a chave para o êxito dos seus projetos.
Quanto ao sucesso da gastronomia nacional, o chef considera que Portugal já é reconhecido internacionalmente. Na sua opinião apenas falta investimento, ao contrário do que acontece, por exemplo, em Espanha, onde se realizam inúmeras vezes galas dos Guia Michelin ou dos Fifty Best. Estes eventos “trazem gente do mundo inteiro, da área da gastronomia, que escrevem e falam sobre gastronomia e que põem os restaurantes em posições mais altas nos rankings e fazem mais gente viajar".
O chef não tem dúvidas de que “Portugal tem restaurantes de qualidade, produtos de qualidade e profissionais de qualidade”, apenas falta “investimento para trazer para o país esses grandes eventos de referência. Há um trabalho muito bem feito em termos turísticos, que fez aumentar muito o turismo em Portugal, mas em particular no mundo da gastronomia, falta-nos esse reconhecimento internacional dado através desses grandes eventos”, explica.
Do mar e da terra provêm ingredientes saborosos, como o peixe, o marisco, o porco alentejano que considera “uma das melhores carnes do mundo”, o cordeiro ou o borrego, as diferentes raças de vacas e todos os vegetais que são muito variados graças ao clima português e às diferentes estações do ano.
Para além da qualidade, frescura e variedade dos nossos ingredientes, José Avillez considera também que a história do país contribuiu muito para a riqueza da gastronomia portuguesa: “tivemos uma invasão árabe e as influências foram cá deixadas. Também com as nossas viagens acabamos por trazer pequenas coisas de várias partes do mundo”.
Por um lado, a gastronomia portuguesa reflete as influências de outros povos, mas a nossa influência também é visível na culinária de alguns países. José Avillez refere que podemos estar na Malásia, ou noutro país e de repente vemos alguma coisa e pensamos “isto é português”. Existe a crença de que fomos nós que levamos os caris da Índia para a Tailândia e sabemos que “Portugal até levou a tempura para o Japão”, refere.
A gastronomia portuguesa e as suas várias cozinhas regionais
Para além de todas as influências culinárias, que trouxeram grande riqueza para a gastronomia nacional, há ainda algumas particularidades que tornam a cozinha portuguesa única no mundo.
O chef exemplifica: “não há muitos países que utilizem arroz branco como guarnição”. Normalmente, o arroz é um prato composto, mas, em Portugal encontrarás o arroz branco para acompanhar a proteína.
O chef considera ainda que “mesmo sendo Portugal um país muito pequeno, temos gastronomias muito diferentes nas várias regiões, isto torna o país muito interessante, principalmente para turistas que, por exemplo visitam Lisboa e, de repente, andam uma hora de carro para norte ou para sul e encontram uma cozinha bastante diferente. Essa é talvez uma das grandes riquezas - não existe uma cozinha portuguesa, existem muitas cozinhas regionais”, remata.
Comer bem é uma das muitas razões para voltar a Portugal
Inovador, criativo e com “alguma obsessão em fazer sempre melhor”, o chef José Avillez considera que “Portugal está na moda” e que “uma das grandes razões pela qual as pessoas visitam Portugal é a gastronomia portuguesa".
“Oiço, semanalmente, pessoas a dizer que marcaram a lua de mel em Portugal, porque queriam vir ao Belcanto”. Por isso, “é muito importante que se perceba que mesmo quem não viaja pela gastronomia, que se comer bem, volta mais depressa a esse destino”.
Fala-se muito no turismo religioso, no turismo de surf, no turismo de golfe, mas esquecemo-nos que “todas essas pessoas precisam de comer pequeno-almoço, almoço e jantar, se não mais. E se for bom, talvez para a próxima escolham o destino onde comeram bem”. Por tudo isto, considera “a gastronomia tão transversal quanto a necessidade que temos de comer, pelo que deve ser vista como um ponto absolutamente estratégico para o país”.
